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发布者:鑫诚商行 发布时间:2020/11/28

日常生活中我们一般根据酒的商品特性把酒分为白酒、啤酒、葡萄酒、果露酒等。

中国白酒以前叫烧酒、高粱酒,后统称白酒、白干酒。

为什么叫白酒、白干和烧酒?白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。

1、白酒种类

中国地大物博,由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋。所以酒的品种繁多,风格多样,分类方法也较复杂,一般可以有以下几种主要分法。

(1)按使用的酒曲类型,分大曲酒、小曲酒等。

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

麸曲酒是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

(2)按酒的香气分型

酒品香气形成的原因十分复杂,它除了生产原料本身的香气外,还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒的洒香比较复杂,香气十分丰富,概括起来可分5种香型。按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。

酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。这类香型的白酒气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。发酵工艺最为复杂,所用的大曲多为超高温酒曲。

浓香型,又称泸香型 。以四川泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

清香型,又称汾香型。清香型白酒,以山西杏花村汾酒为主要代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。清香型白酒酒气清香芬芳醇正,口味甘爽协调,酒味纯正,醇厚绵软。

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